tequila - mezcal

La tequila est la bannière du Mexique, c'est une boisson qui est soumise, comme les autres produits mexicain, à la NORMA, système de contrôle qui attribue un numéro à chaque bouteille fabriquée sur place. La NOM ( Norma Official Mexicana ) permet de retracer le parcours de chaque bouteille de tequila et de remonter jusqu'a sa source. Cette loi stipule les conditions de fabrication de cet alcool.

La principale région mexicaine à être concernée par la Denominacion de origen ( DO ) est l'Etat fédéral de Jalisco, situé près de la côte de l'océan Pacifique. Il y a 56 autres communes concernés dans les Etats voisin de Guanajuato, Nayarit et Michoacan. La ville de Tamaulipas, située près du golfe du Mexique, fabrique de la tequila. Il n'y a que deux distilleries à Guanajuato et une seule à Tamaulipas, alors que les 117 autres maisons se concentrent dans l'état du Jalisco.

L'agave et la tequila : 

Les agaves ont une durée de vie de 8 à 15 ans . La plante constituée de feuilles lancéolées et épineuses atteint 1,5 à 1,8 mètres de hauteur, et son diamètre peut dépasser 3 mètres. Ce n'est que vers la fin de sa vie que l'agave développe une haute tige florale qui porte un fruit, le quiote. Du fait de cette floraison, la plante s'epuise et meurt.

Le traitement des agaves :

Lorque les agaves poussent dans les vallées encaisséess, les pinas pèsent entre 35 et 75 kilos, et sur le haut plateau proche de la ville de Tequila, ils pèsent de 50 à 90 kilos. Ils sont transportés vers la distillerie où ils sont coupés en deux ou en quatre avant d'être empilés dans d'énormes fours appelés autoclave. La lente cuisson agaves, à une température d'environ 60°C, est nécessaire pour que l'amidon présent dans leur chair fibreuse se transforme en sucre. Dans les autoclaves chauffés à la vapeur, ce processus dure 36 à 48 heures selon la taille du coeur. A son terme, un jus sucré s'écoule de la chair d'agave. Ce jus collecté et le miellat. Ensuite les agaves sont refroidis pendant 24 heures. Lorqu'ils sont cuits dans des autoclaves de grande dimension, le temps de cuisson peut être divisé par deux ou par trois. 

Dès que le moût de l'agave a fermenté, il est filtré et pomé dans les alambics. On procède à deux distillations. La première ordinario, assure la condensation et permet de recueillir un alcool dont la teneur oscille entre 20 et 30%. La seconde disitllation permet d'obtenir de la tequila.n Comme dans toutes les distillations, le maître disitllateur sépare le produit de la tête de l'alambic, et de la queue. Il ne recueille que le coeur. Traditionnellement, la tequila contient environ 55% d'alccol, et le coeur du distillat , d'un volume important, possède du mordant et beaucoup d'arômes, ainis que des huiles empyreumatiques. 

Officiellement, il existe deux catégorie de tequila, la meilleure tequila est cele qui est exclusivement composée d'agave bleue, ce qui est clairement indiquées sur l'étiquettte : 100% agave. La tequila de qualité moyenne, le mixto ( terme qui n'apparaît jamais sur l'étiquette ), doit être composée au moins de 51% d'agave, et contenir au maximum 49% de sucre provenant d'autres sources. Chez les cavistes on trouve principalement de la tequila 100% agave.

Après maturation, il existe cinq catégories différentes de tequila contrôlées par un organisme spécialisé :

Plata, Blanco, White ou Silver : Une tequila jeune, non colorée, obtenue de suite après distillation dont le degrés d'alcool peut être modifiée, et qui est vite mises en bouteilles.

Reposado ou Rested : Cette tequila a vieilli au moins deux mois, et au plus 12 mois dans des fûts de petite ou de grande contenance, en chêne américain ou français. Moelleuse au goût, elle est légèrement dorée et révèle de fines notes d'agave.

Anejo ou Aged : Vieillie un an dans des fûts de chêne d'une contenance maximale de 600 litres ayant généralement servi a élever du bourbon, plus rarement du cognac, cette tequila présente une couleur dorée plus foncée, un caractère équilibré et subtil, des arômes complexes de vanille et d'épices.

Extra Anejo ou Ultra Aged : Vieillie au moins trois ans en fûts de chêne d'une contenance maximale de 600 litres, de couleur foncée, au goût complexe et marqué, que l'on appel également Réserva.

Le Mezcal :

Le mezcal et la tequila peuvent revendiquer une histoire commune, au moins jusqu'au moment où les distilleries ont opté pour l'usage de l'agave blmeu. Ils sont ainsi parvenus à se faire un nom. Le mezcal est resté le produit préféré de la population locale. En effet, dans presque tous les villages et toutes les villes de la région, il est associé à un véritable art de vivre. Il est souvent produit selon les méthodes traditionnelles qui lui prêtent son caractère inimitable. Depuis il s'est vu attribuer en 2005 une Denominacion de origen, le mezcal peut être fabriqué à partir de 18 variétés différentes d'agave, que l'on désigne au Mexique sous le nom générique de maguey.

La variété la plus répandue est l'espadin, et la plus célèbre est la tabala sauvage, que l'on trouve principalement dans l'Etat d'Oaxaca, où se concentrent plus de 50 distilleries à Santiago Matatlan, ville qui répond à près de 60% de la demande de mezcal.

Le plus important dans l'arôme du mezcal est la cuisson des pinas dans un four en terre profonde de 2,5m le palenque qui présenter généralement un  diamètre de 3,5m. On y fait chauffer des pierres, puis onn entasse les coeurs d'agave dessus. Ensuite, on les recouvre de feuilles d'agave, de nattes, de palmier et de terre. De cette manière, les coeurs d'agave cuisent pendant trois à cinq jours et ils s'imprègnent des arômes de la fumée et de la terre. Pendant une semaine on les laisse refroidir, toujours sous couvert des nattes de palmier.

La fermentation commence, puis les coeurs d'agave sont placés dans un pressoir en pierre et sont écrasés par une meule entraînée par un cheval ou un âne, exactement de la même manière que l'on fabriquait la tequila dans les temps anciens. Le moût est allongé avec un peu d'eau et mis à fermenter dans de grandes citernes. Après la fermentation, on introduit le moût dans des alambics en cuivre ou en céramique, qui contiennent rarement plus de 100 litres de liquide. On installle le sombrero, un tuyau en cuivre qui permetrra de recueillir l'eau de vie, puis l'alambic est chauffé au bois.

La première distillation dure 24 heures environ et donne la punta claire. Puis le maître distillateur effectue une seconde distillation pour btenir au final le mezcal. Ce mezcal fabriqué de manière traditionnelle et artisanale possède un caractère inimitable, fumé et terreux à la fois, qui le différencie clairement de la tequila.